Σήμερα οι περισσότερες εκδοχές τους γίνονται με πατάτες και αλεύρι, αλλά το περίεργο είναι πως εμφανίστηκαν στον ιταλικό τέντζερη πολύ πριν να φέρει ο Κολόμβος την πατάτα από τον Νέο Κόσμο.
Έτσι λοιπόν τα πρώτα νιόκι δεν είχαν την μορφή που ξέρουμε σήμερα, ήταν ένα φαγητό από κιμά, σαν γιουβαρλάκια, χωρίς ζύμη, το οποίο υπήρχε σε αμέτρητες σούπες κατά την εποχή της Αναγέννησης. Ακόμα και σήμερα στα νοικοκυριά της Φλωρεντίας υπάρχει ένα τέτοιο φαγητό. Μάλιστα πολλοί τα αποκαλούν τα γυμνά ραβιόλια (ravioli nudi), αφού τα θεωρούν μακρινά ξαδέρφια τους.

Τα νιόκι (gnocchi) ή μάλλον το συγκεκριμένο αυτό σχήμα ζυμαρικού, σαν μεγάλο φασόλι-γίγαντας δηλαδή, τα συναντάμε με διάφορες ονομασίες στα διάφορα μέρη της Ιταλίας. Στο Trentino τα αποκαλούν canderli, ενώ στην Piacenza λέγεται pisarei. Στη Σαρδηνία τα μικρά αυτά ζυμωτά βολάκια τα λένε mallordeus και στην Puglia cavatielli. Καμιά φορά στη Φλωρεντία τα αποκαλούν, από το παρατσούκλι τους, topini ή μικρά ποντικάκια. Τα νιόκι της Ρώμης είναι μεγαλύτερα και σαν δίσκος στο σχήμα. Τα ψήνουν μέσα σε σάλτσα αντί να τα βράσουν και είναι τραγανά. Απ’ όλες τις τοπικές ονομασίες, όμως, οι Ναπολιτάνοι κερδίζουν το βραβείο για το μακάβριο χιούμορ τους. Εκεί, ένα παρεμφερές ζυμαρικό με τα νιόκι λέγεται strangulaprievete ή “παπαδοπνίχτης”. Ο τοπικός θρύλος λέει ότι το όνομα προέρχεται από κάποιον λαίμαργο παπά ονόματι Galiani, ο οποίος πνίγηκε τρώγοντας τα ζυμαρικά αυτά. Βέβαια οι κληρικοί έτρωγαν μια εκδοχή των φρέσκων ζυμαρικών που ήταν φτιαγμένα από σκέτο αλεύρι και νερό χωρίς ίχνος λαδιού και γι΄αυτό δεν καταπίνονταν εύκολα. Τα κλασσικά νιόκι πάντως είναι αυτά της Βόρειας Ιταλίας, που έχουν ενσωματώσει τη νεοκοσμική πατάτα στη συνταγή τους.

Καταγωγή: Ιταλία | Προετοιμασία: 30’ Λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: 20-25 Λεπτά | Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο | Μερίδες: για 6 άτομα

Υλικα
1 κιλό πατάτες
300 γρ. αλεύρι από μαλακό στάρι τύπου 00
(το αλεύρι θα το προσθέτετε λίγο λίγο. Μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερο από την ποσότητα που αναφέρουμε ή λίγο περισσότερο. Αυτό εξαρτάται από την υγρασία που θα έχει το είδος της πατάτας που θα έχουμε)
2 αβγά μέτρια
1/2 κ.γ. ζάχαρη
25γρ. χοντρό αλάτι για το βράσιμο
Υλικά για τη σάλτσα :
400γρ.ντομάτες στον τρίφτη
80γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
80ml. κόκκινο γλυκό κρασί
100 γρ. παρμετζάνα
2 φέτες φρέσκια πιπερόριζα (1χιλ. πάχος κάθε μια)
2-3 κλωνάρια θυμάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ζάχαρη
1 πρέζα κανέλα + Αλάτι
Διαδικασία 
Βράζουμε μπόλικο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις βράσει τοποθετούμε τις πατάτες στο στραγγιστήρι, τις σκεπάζουμε με το καπάκι και τις μαγειρεύουμε στον ατμό, για περίπου 45-50 λεπτά.

Εν τω μεταξύ σε μια άλλη κατσαρόλα ετοιμάσουμε τη σάλτσα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και «σβήνουμε» με το κρασί. Προσθέτουμε τις ντομάτες, την πιπερόριζα, τη ζάχαρη και την κανέλα και αλατίζουμε. Αφήνουμε για 30 λεπτά να δέσει η σάλτσα σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε και τέλος το θυμάρι.

Αφήνουμε τις πατάτες να κρυώσουν για 15-20 λεπτά και τις περνάμε από το μύλο όσο είναι χλιαρές, ποτέ όμως καυτές, τις λιώνουμε καλά χωρίς να αφήσουμε μεγάλα κομμάτια. Στον πάγκο της κουζίνας δημιουργούμε ένα βουναλάκι με το μισό από το αλεύρι και ρίχνουμε στη μέση τις πατάτες, ανοίγουμε ένα λακκάκι και ρίχνουμε και το αβγό και τη ζάχαρη και ζυμώνουμε ώσπου να έχουμε μια ζύμη τέτοια που να να μην είναι ούτε κολλώδες, ούτε σκληρή, αλλά ούτε και να διαλύεται μόλις μπει στο νερό.

Το μυστικό της επιτυχίας των νιόκι, είναι στην παρασκευή της ζύμης. Δεν πρέπει να την παραδουλέψουμε, αλλιώς το άμυλο στην πατάτα θα σκληρύνει και θα γίνει σαν κόλλα, ενώ η υφή τους στο τέλος θα είναι λαστιχένια.

Κόβουμε σε κομμάτια και πλάθουμε μπαστουνάκια. Τα κόβουμε σε μικρές μπουκίτσες. Χρησιμοποιώντας την ανάποδη μεριά του τρίφτη και ξεκινώντας από την πάνω μεριά, γυρίζουμε ένα-ένα τα κομματάκια προς τα κάτω βαστώντας τα μεταξύ του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου μας για να σχηματίζουμε ένα μισοφέγγαρο. Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι και μόλις βράσει ρίχνουμε τα νιόκι. Μόλις ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού τα αφήνουμε για 20 δευτερόλεπτα ακόμα και τα αφαιρούμε λίγα-λίγα με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στο βουτυρωμένο σκεύος.

Tip: Μπορείτε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα, να τα καταψύξετε απλωμένα όπως είναι στα πιατέλες και μόλις παγώσουν τα βάζετε σε σακουλάκια και πάλι στην κατάψυξη. Όταν θελήσετε να τα χρησιμοποιήσετε, τα ρίχνετε στο νερό που βράζει όπως είναι παγωμένα (αν τα αφήσετε να ξεπαγώσουν θα κολλήσουν μεταξύ τους). Απλά θα κάνουν λίγη ώρα παραπάνω να βγουν στην επιφάνεια από τα φρέσκα.

Λίγο πριν να σερβίρουμε τα ρίχνουμε κατά μερίδες στη σάλτσα και να ανακατεύουμε καλά ώστε να πάει σε όλες τους τις μεριές. Μοιράζουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με την παρμετζάνα. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστά.

————————————————————————————————————————————————————————————————————-