Οι Ισπανοί κονκισταδόρες πάτησαν για πρώτη φορά το πόδι τους στην Αμερική, συνάντησαν μια προηγμένη γαστρονομία βασισμένη σε υλικά και συνήθειες τελείως διαφορετικές από τις ευρωπαϊκές. «Στην αρχή ενστικτωδώς και αργότερα ως απομίμηση και αναμφισβήτητα λόγω ανάγκης οι Ισπανοί υιοθέτησαν χωρίς δυσκολία τα προϊόντα που έτρωγαν οι ντόπιοι», αναφέρει ο Edmundo Escamilla.
Ο Escamilla, μελετητής και γαστρονόμος από το Μεξικό, παρουσιάζει σε σύγγραμμά του τα τρία βασικά στάδια τις μεξικάνικης Koυζivas: πριν από τον Κολόμβο, την πρώτη εποχή της ισπανικής κυριαρχίας και τη σύγχρονη.
Άραγε στις μέρες μας μπορεί κανείς να βρει έστω και ίχνη της προκολομβιανής Koυζίνας στο Μεξικό; Και βέβαια, απαντούν οι Ευρωπαίοι και οι Αμερικανοί ερευνητές που επισκέφτηκαν χωριά Ινδιάνων. Κάθε πρωί γυναίκες κάθε ηλικίας πηγαίνουν στον τοπικό μύλο κρατώντας ένα πλαστικό κουβά με καλαμπόκι, που το έχουν αποβραδίς μουσκέψει σε νερό με προσθήκη lime-οξειδίου του ασβέστου, μια αλκαλική σκόνη ανάλογη με τη δική μας αλισίβα. Οι μουσκεμένοι κόκκοι, αφού στραγγιστούν, τρίβονται για να φύγουν τα φλούδια και αλέθονται στο μύλο για να γίνουν masa ή nixtamal, ένας χοντρόκομμένος στεγνός πολτός. Επιστρέφοντας στο σπίτι, οι γυναίκες θα φτιάξουν με τον πολτό αυτό tortillas,τιs καλαμποκένιες πίτες που πλάθονται με τα χέρια, ή πιέζονται στις ειδικές πρέσες, και ψήνονται κατόπιν στην καυτή πλάκα της εστίας!
Οι tortillas τρώγονται ζεστές, συνοδεύοντας τα λαχανικά, τα όσπρια, το ψάρι ή το κρέας και είναι η βάση της καθημερινής διατροφής των Μεξικάνων. Την παραδοσιακή επεξεργασία του καλαμποκιού, που αποκαλείται nixtamalization, βρήκαν οι αρχαιολόγοι να εφαρμόζεται στο Μεξικό από το 1500 π.Χ. !
Έχοντας μάθει από τους προγόνους τους την απαραίτητη επεξεργασία που επιτρέπει στα θρεπτικά συστατικά του καλαμποκιού να αφομοιώνονται από τον οργανισμό, οι Μεξικάνοι ποτέ δεν προσβλήθηκαν από πελάγρα, τη φοβερή αβιταμίνωση που καταλήγει σε παράνοια και έπληξε ευρύτατα Ευρωπαίους χωρικούς, αλλά και τους Αφροαμερικανούς του Νότου των ΗΠΑ, μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα. Χορταίνοντας καλαμποκίσιο πολτό, οι φτωχότεροι κάτοικοι της Γηραιάς Ηπείρου θεώρησαν ότι το νεοφερμένο και εύκολο στην καλλιέργεια καλαμπόκι του Νέου Κόσμου ήταν δημητριακό ανάλογο με το σιτάρι. Παρέλειψαν δε τη μεξικάνικη παραδοσιακή επεξεργασία, νομiζovτας ότι οι εξελιγμένοι μύλοι των πολιτισμένων» Ευρωπαίων δεν την είχαν ανάγκη.
Eκτός από tortillas -που σήμερα, βέβαια, πουλιούνται και έτοιμες φρέσκες ή κατεψυγμένες— ο καλαμποκένιος πολτός γίνεται και tamales, γεμίζεται δηλαδή με διάφορα λαχανικά, τυρί, κρεατικά ή κάποιο γλυκό μείγμα με φρούτα και ξερούς καρπούς και αφού τυλιχτεί σε φύλλα καλαμποκιού βράζεται στον ατμό. Ξετυλίγοντας και πετώντας τα εξωτερικά φύλλα, τα tamales τρώγονται με μια από τις πολλές υπέροχες μεξικάνικες σάλτσες. Με καλαμπόκι γίνεται και το atole, πυκνός χυλός που με προσθήκη καρυκευμάτων πίνεται σαν πρωινό ή και βραδινό ρόφημα.
Με τις υπέροχες πιπεριές κάθε χρώματος, σχήματος και αψάδας αλλά και με τις ντομάτες, τα τοματίγιος, τις κολοκύθες και τα εξαιρετικά φασόλια που οι κάτοικοι τns Κεντρικής Αμερικής χάρισαν και σε μας τους Ευρωπαίους, η κουζίνα του «παλαιού κόσμου» άλλαξε ριζικά.Σήμερα, η κουζίνα της Μεσογείου έχει πολλά στοιχεία δανεισμένα από το Μεξικό, ενώ και η σύγχρονη μεξικάνικη πήρε από τη Μεσόγειο τα τυριά, το χοιρινό αλλά και το φρέσκο κόλιανδρο, που μπορεί εμείς οι Έλληνες να το έχουμε σχεδόν ξεχάσει σήμερα, αλλά την εποχή του Κολόμβου ήταν βασικό αρωματικό της περιοχής μας. Διαβάζοντας μεξικάνικες συνταγές σε αμερικάνικα έντυπα, βρίσκω ιδιαίτερα διασκεδαστικό να προτείνεται η αντικατάσταση του παραδοσιακού queso fresco -του φρέσκου μεξικάνικου τυριού που νοστιμίζει τα περισσότερα πιάτα με τη δική μας φέτα…Ιδού ένα ακόμα στοιχείο που καταδειχθεί πόσο συγγενεύει η μεσογειακή με τη μεξικάνικη κουζίνα…
