Αυτή η νέα ενότητα θα περιλαμβάνει γλυκιές δημιουργίες που τις φτιάχνουμε στο σπίτι σαν επαγγελματίες.
Μαθαίνουμε να φτιάχνουμε γλυκά που μπορεί να περιλαμβάνουν λίγο πιο εξειδικευμένες διαδικασίες ή στυλιστικές προτάσεις, που μπορούν όμως να ανταποκριθούν σε κάθε απαιτητική περίσταση. Σε αυτές τις συνταγές συμβουλεύω να μην αλλάξετε τη σύσταση της συνταγής. Δηλαδή μην προσθέσετε ή αφαιρέσετε κάποιο υλικό, αν δεν είστε σίγουροι για το αποτέλεσμα… Μην ξεχνάμε η ζαχαροπλαστική είναι Χημεία! Καλό μας ταξίδι…

Το γλυκό αυτό είναι ένα semifreddo/σεμιφρέντο (ιταλική λέξη που σημαίνει μισοπαγωμένο) είναι ένα είδος γλυκών κατάψυξης τα οποία έχουν υφή παγωμένης μους. Το semifreddo αποτελεί ένα μικρό θαύμα της ζαχαροπλαστικής τέχνης διότι ενώ είναι παγωμένο, διατηρεί την απαλή, κρεμώδη και βελούδινη υφή του, η οποία οφείλεται στα υλικά και στις μαγειρικές διαδικασίες που ακολουθούνται. Η εξαιρετική μους υφή του έχει ως αποτέλεσμα να μην παγώνει τόσο όσο το παγωτό κι έτσι να παραμένει μοναδικά αφράτο. Και το καλύτερο, αλλά και πιο σημαντικό απ’ όλα; Το semifreddo δεν απαιτεί παγωτομηχανή.

*Θα χρειαστούμε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ ή τούρτες που ανοίγουν τα τοιχώματα της, καθώς και ένα θερμόμετρο κουζίνας.

Χώρα Προέλευσης: Ελλάδα | Χρόνος Μαγειρέματος : | Βαθμός Δυσκολίας :

Υλικα

Για το Μπισκουί σοκολάτας

125 γρ. αμύγδαλο, πούδρα
150 γρ. ζάχαρη άχνη
25 γρ. κακάο σε σκόνη
50 γρ. ασπράδια αυγών
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50 ml. νερό
50 γρ. ασπράδια αυγών
Πρέζα βανιλίνης

Διαδικασία

Βάση μπισκουί σοκολάτας Χ2 *Δηλαδή θα κάνουμε τη διαδικασία αυτή 2 φορές γιατί η τούρτα έχει δύο στρώσεις από μπισκουί, οπότε υπολογίστε τις διπλές ποσότητες των υλικών για τα ψώνια σας. 

Αρχικά, κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αμύγδαλο, την άχνη ζάχαρη και το κακάο. Αφού προσθέσουμε τα πρώτα 50 γρ. ασπράδια αυγών που αναγράφονται στα υλικά, ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με υφή πάστας. Παράλληλα, σε μία κατσαρόλα βράζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη με το νερό μέχρι να γίνει καραμέλα, περίπου στους 118°C, παίρνει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα. Σε ένα μίξερ χτυπάμε τα υπόλοιπα ασπράδια μαζί με την πρέζα βανιλίνης και προσθέτουμε σταδιακά και αργά με ροή χορδής την καραμέλα. Αφήνουμε τη μαρέγκα να χτυπιέται στο μίξερ μέχρι να κρυώσει (50οC). Έπειτα, μεταφέρουμε τη μαρέγκα στο αρχικό μείγμα και την ενσωματώνουμε με μία μαρίζ με απαλές κινήσεις. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, εφαρμόζουμε αντικολλητικό χαρτί σε μία φόρμα ψησίματος (να είναι η φόρμα στο σχήμα που θα φτιάξουμε την τούρτα γιατί αυτό θα αποτελέσει και τη βάση της). Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα στο αντικολλητικό χαρτί και το ψήνουμε στους 180°C για 14-15 λεπτά μέχρι να τραγανήσει εξωτερικά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και φτιάχνουμε και τη δεύτερη στρώση μπισκουί.

Υλικα

Κρέμα Βανίλια (λεπτή στρώση)

6 γρ. ζελατίνη (προτιμότερη η χρήση φύλλων ζελατίνης από την ζελατίνη σε σκόνη)
425 ml. κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
½ στικ βανίλιας
65 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική (τη χωρίζουμε σε δύο ίσες ποσότητες)
105 γρ. κρόκους αυγών
Μία πρέζα βανιλίνη

Διαδικασία

Πρώτα από όλα βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία την κρέμα γάλακτος και τη μισή ποσότητα ζάχαρης και αφήνουμε μέχρι να βράσουν. Την υπόλοιπη ζάχαρη την χτυπάμε σε ένα μπολ μαζί με τους κρόκους, την βανιλίνη και τους σπόρους από το στικ βανίλιας με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το 1/3 από το ζεστό μείγμα που έχουμε στη κατσαρόλα στο μπολ χωρίς να σταματήσουμε όμως να ανακατεύουμε (θα χρειαστούμε ένα δεύτερο χέρι βοηθείας). Όταν το μείγμα στη κατσαρόλα βράσει το αδειάζουμε στο μπολ και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός. Έπειτα, επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μία μαρίζ μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 85°C. Αποσύρουμε τη κρέμα από τη φωτιά και τη μεταφέρουμε αμέσως σε καινούργιο σκεύος περνώντας την από ένα σινουά. Κρυώνουμε την κρέμα σε κρύο μπεν μαρί (να φτάσει τους 60°C) και προσθέτουμε τις ζελατίνες αφού τις στραγγίξουμε καλά με τα χέρια μας, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Αδειάζουμε την κρέμα πάνω από την πρώτη στρώση μπισκουί (που είναι ακόμα μέσα στη φόρμα που την ψήσαμε) και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 1 ώρα..

Υλικα

Μους Σοκολάτας Γάλακτος

10 γρ. ζελατίνη (προτιμότερη η χρήση φύλλων ζελατίνης από την ζελατίνη σε σκόνη)
80 γρ. κρόκους αυγών
30 ml. νερό
90 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
300 γρ σοκολάτα γάλακτος, λιωμένη (40°C)
550 ml. κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, ελαφρώς χτυπημένη
Μία πρέζα βανιλίνη

 

Διαδικασία

Τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Χτυπάμε τους κρόκους και την βανιλίνη σε ένα μίξερ σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθούν. Παράλληλα, σε μία κατσαρόλα βράζουμε βράζουμε την ζάχαρη και το νερό μέχρι τους 115°C για να γίνουν καραμέλα. Προσθέτουμε την καραμέλα στο αρχικό μείγμα με τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να διογκωθεί και να πέσει η θερμοκρασία του στους 40°C. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και με μία μαρίζ ενσωματώνουμε τη λιωμένη ζελατίνη και την λιωμένη σοκολάτα. Τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σε δύο δόσεις ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε τη μους σοκολάτας γάλακτος πάνω από τη στρώση της βανίλιας και βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα.

Υλικα

Μους Καραμέλας

8 γρ. ζελατίνης (προτιμότερη η χρήση φύλλων ζελατίνης από την ζελατίνη σε σκόνη)
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 ml. χυμό λεμονιού
25 ml. νερό
150 ml. κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. κρόκους αυγών
30 γρ. αυγά
1 στικ βανίλιας
300 ml. κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά, ελαφρώς χτυπημένη
πρέζα βανιλίνης

 

Διαδικασία

Αρχικά τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα 150 γρ. ζάχαρης, το χυμό λεμονιού και το νερό μέχρι να αποκτήσουμε καραμέλα σκούρου χρώματος. Σβήνουμε με τα 150 ml. κρέμας γάλακτος. Μεταφέρουμε αμέσως σε καινούργιο σκεύος και εφαρμόζουμε έτσι ώστε να εφάπτεται μία μεμβράνη. Στη συνέχεια, σε ένα μπεν μαρί τοποθετούμε τα 100 γρ. ζάχαρης, τους κρόκους, τα αυγά, τους σπόρους από το στικ βανίλιας και την βανιλίνη. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι το μείγμα να φτάσει τους 60°C. Αποσύρουμε και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μίξερ όπου θα το χτυπήσουμε σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθεί και να πέσει η θερμοκρασία του στους 40°C. Αποσύρουμε από το μίξερ σε ένα μπολ και ενσωματώνουμε τα φύλλα ζελατίνης ανακατεύοντας με μία μαρίζ. Έπειτα, προσθέτουμε την σάλτσα καραμέλας (40°C) και τέλος την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μία μαρίζ.

Βγάζουμε από το ψυγείο το μέρος της τούρτας που παγώνει και προσθέτουμε τη δεύτερη στρώση μπισκουί. Από πάνω στρώνουμε τη μους καραμέλας και ξαναβάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ξεφορμάρουμε προσεκτικά και σε αυτό το σημείο θα χρειαστούμε λίγο κακάο, λίγη άχνη ζάχαρη και 80γρ. γλυκό του κουταλιού βύσσινο για τη διακόσμηση. Σερβίρουμε!

————————————————————————————————————————————————————————————————————-