Χωρίς κατηγορία

Χουνκιάρ Μπεγιεντί

Χουνκιάρ Μπεγιεντί (τούρκ.hünkâr beğendi) ονομάζεται το φαγητό το οποίο γίνεται με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας και καπνιστό πουρέ μελιτζάνας.

Το όνομα στην τουρκική σημαίνει σε ελεύθερη μετάφραση «όπως αρέσει στον Σουλτάνο» ή «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε.

Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi) ξεκινάει από την Αναστασία (περ. 1589 –1651), κόρη παπά από την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης. Μετονομάζεται από τους σωματέμπορους σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) και πουλιέται για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) όπου και του χαρίζει δύο γιους. Όχι βέβαια τυχαία επιλογή η Κοσέμ, αφού η μητέρα του Σουλτάνου ήτο Ελληνίδα και φυσικά και εδώ το σύνδρομο των αντρών που ψάχνουν στις συντρόφους κομμάτι της μαμά τους οφθαλμοφανές.
Ο Μουράτ (Σουλτάνος) ήταν δύσκολος άνθρωπος και μάλιστα ενώ επέβαλλε στο λαό σκληρές απαγορεύσεις όπως του καφέ, του αλκοόλ, του καπνίσματος, εκείνος στην καθημερινότητά του κράτησε όλες τις απολαύσεις. Το επιτελείο των μαγείρων του (Έλληνες) συνεχώς πονοκεφάλιαζε για να βρει νέες συνταγές από τη Δύση, με επιρροή όμως Ανατολής, έτσι ώστε να ικανοποιηθεί ο ουρανίσκος του Σουλτάνου..Δεν ήταν και εύκολο! Τότε το «σου παίρνω το κεφάλι αν δεν είναι το αλατάκι όσο πρέπει» ήταν κυριολεξία!!!
Την περίοδο εκείνη στο Παρίσι, λίγα χρόνια πριν να κάνει την εμφάνισή του ως επίσημος chef στα ανάκτορα του Λουδοβίκου ΙΔ΄, ο Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) που θεωρείται ως ένας εκ των πατέρων της υψηλής γαστρονομίας, λανσάρει μια νέα σάλτσα που αργότερα θα ονομαστεί Μπεσαμέλ, προς τιμή του Μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ.

Οι Chefs του Μουράτ κάτω από τις συνθήκες που προαναφέραμε, σκαρφίζονται να παρασκευάσουν ένα πιάτο όπου η γαλλόφερτη Μπεσαμέλ θα αγκαλιάσει τον πουρέ της καπνιστής μελιτζάνας, έχουμε και ντοματούλα που μόλις αφηχθήσαν στη Μεσόγειο (16ο αιώνας) και θα συνοδευτεί με κανελλάτο τας κεμπάπ και ιδού το εγχείρημα.
Είπαμε, σκοπός ήταν το κεφαλάκι του Αρχιμάγειρα να μείνει στη θέση του….Τρεμάμενο λοιπόν το επιτελείο των μαγείρων σερβίρει το Ελληνογαλλικοτούρκικο πιάτο και περιμένει τις αντιδράσεις του αφέντη. Η εμφανή ικανοποίηση του Σουλτάνου έδωσε τόση ανακούφιση στους μαγείρους που το πιάτο βαφτίστηκε πιάτο hünkâr beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».
Η ανταλλαγή γαστρονομικών τεχνικών και υλικών είχε επιτύχει και μάλιστα όταν αργότερα η αρχικά μυστική συνταγή του Χιουνκάρ Μπεγιεντί διέρρευσε, έγινε γνωστή με τη σύγχρονη εκδοχή του με μοσχαράκι, αντί αρνιού. Όπως κι αν έχει είναι ένα πιάτο πια που θεωρείται πρεσβευτής της Τούρκικης κουζίνας.
Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια του είδους. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες ηδονικές φαντασιώσεις.

Καταγωγή: Τουρκία | Προετοιμασία: 20-30 λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 2 ώρες (εφόσον βάζοντας να μαγειρευτεί το κρέας, | Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο (θέλει μεράκι και χρόνο) | Μερίδες: για 6 άτομα

Υλικα
για το τας κεμπάπ
1.5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής
180γρ μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα (περίπου 8 κοκκάρια αν δεν έχετε ζυγαριά)
40 ml ελαιόλαδο -3/4 του φλιτζανιού του καφέ
180 ml κρασί κόκκινο ή ένα ποτήρι του νερού και λίγο ακόμα
200 ml ζωμός βοδινού ή 2 ποτήρια του νερού περίπου
2 φύλλα δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα (ιδανικά είναι να έχουμε 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού σε σκόνη, αυτήν την αυθεντική την βιολογική που δεν είναι επεξεργασμένη και αρχικά μας μυρίζει σαν να είναι με ξίδι, όταν ζεσταίνεται όμως το άρωμά της …δεν παίζεται)
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγκο για να τα αφαιρέσουμε εύκολα μετά
½ κ.γ. μπούκοβο
½ κ.γ. τριμμένο γαρίφαλο
1κ. γ. Πάπρικα καπνιστή
2 κ.γ. ζάχαρη καστανή
400 γρ. ντομάτα τριμμένη ή κον κασέ
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλασκιές
100 γρ. βούτυρο και όχι μαργαρίνη
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μπορείτε για πιο βελούδινη υφή να βάλετε 50γρ. αλεύρι και 30 γρ. κορν φλαου
150 γρ. τριμμένο κασέρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία 
Ετοιμάζουμε το τας κεμπάπ : Κόβουμε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1-2 εκ.σε κύβους. Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να σοταριστεί και να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία. Σοτάρουμε σε δόσεις ώστε να μην βάλουμε πολλά κομμάτια μαζί, πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και το κρέας βράσει.
Κάθε φορά αφαιρούμε τα κομμάτια κρέατος από την κατσαρόλα και ακουμπάμε σε κάποιο άλλο σκεύος προσωρινά.
Μόλις ολοκληρώσουμε το κρέας και το έχουμε σε ένα μπολ, ρίχνουμε στο λάδι που έχει απομείνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει κι αυτό. Πασπαλίζουμε προς το τέλος με τη ζάχαρη και αφήνουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε και το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό, την καπνιστή πάπρικα και το γαρίφαλο. Αφήνουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να βράσει για 35-40 λεπτά με κλειστό καπάκι.
Τέλος βάζουμε τις ντομάτες, κον κασέ και τον πελτέ και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τώρα σε σιγανή προς μέτρια φωτιά με ανοικτό το σκεύος για περίπου 1 ώρα ή έως ότου μαλακώσει επιθυμητά το κρέας. Αν κάποιος το κάνει με αρνί θα χρειαστεί το 1/3 του χρόνου που δίνω για το μοσχάρι.
Στο τέλος αφαιρούμε το μπουκέ του μαϊντανού, το ξυλάκι κανέλας και τα φύλλα δάφνης.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμεκαι τις ψήνουμε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα) ή χρησιμοποιώντας το γκαζάκι του καφέ, ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα. Κάθε μελιτζάνα θέλει γύρω στα 8-10 λεπτά στο μάτι, μέχρι να μαραθεί και να καεί αρκετά ώστε να μπορεί να “ζουλιχτεί” και να βγάλει υγρά. Μην φοβάστε θα πάρουν μαύρο χρώμα εξωτερικά και θα φαίνονται καμένες. Αυτό είναι όμως που θέλουμε. Το καλύτερο βέβαια είναι να ψηθούν οι μελιτζάνες στα ξύλα ή στα κάρβουνα όταν έχει φλόγα για να καούν και να καπνιστούν!
Τις βάζουμε όσο είναι ζεστές δύο δύο σε σακούλα πλαστική μιας χρήσεις και την κλείνουμε ερμητικά. Αφήνουμε για 5 λεπτά, ανοίγουμε και ξεφλουδίζουμε άνετα με αυτόν τον τρόπο τις μελιτζάνες. Τις ανοίγουμε και αφαιρούμε τυχών σπόρια, τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ και κρατάμε την ψίχα στην άκρη.
Για τον πουρέ μελιτζάνας ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ώστε να γίνει ομοιόμορφο το μείγμα. Βάζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία και αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχουμε ένα ομογενοποιημένο αποτέλεσμα. Ακολούθως προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο, πάντα δοκιμάζοντας.
Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύετε καλά. Στο τέλος ρίχνουμε και το κασέρι και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά.
Σερβίρουμε σε πιατέλα ή σε πιάτα μεμονωμένα βάζοντας τον καπνιστό πουρέ μελιτζάνας κάτω και από πάνω το αρωματικό τας κε μπαπ. Απολαμβάνουμε!

————————————————————————————————————————————————————————————————————-