Με το ένα πόδι στην Ανατολή και το άλλο στη Δύση. Αυτή η φράση θα μπορούσε να χαρακτηρίσει ένα ταξίδι στην Πόλη, εκεί που οι αντιθέσεις είναι μέρος της καθημερινότητας.

Η Κωνσταντινούπολη ενώ πασχίζει να μιμηθεί μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, τα ανατολίτικα χαρακτηριστικά της υπερισχύουν, όμως αυτά είναι στην ουσία που την κάνουν ξεχωριστή.
Η αγκαλιά του Βόσπορου, τα σοκάκια με τα μπαχάρια, οι πολύχρωμες μαντίλες, οι θόλοι και οι μιναρέδες είναι από τις εικόνες που σου μένουν από την επίσκεψή σου στην Πόλη. Η Κωνσταντινούπολη γοητεύει, συγκινεί και πονάει … αφού τα οικοδομήματα στέκουν εκεί για να θυμίζουν τις δόξες και τη μεγαλοπρέπεια του παρελθόντος.

Ο τόπος αυτός στην μακραίωνη ιστορία του έδωσε και πήρε στοιχεία, αφού στάθηκε η γέφυρα των τριών πολιτισμών, Ρωμαϊκού, Βυζαντινού και Οθωμανικού. Πολλά στοιχεία μπλέχτηκαν και πολλές ιστορίες ακόμα και σήμερα παραμένουν στο χρονοντούλαπο χωρίς να τις γνωρίζουμε. Εκεί λοιπόν, σε ένα πλακόστρωτο σοκάκι συνάντησα τον κο Ηλία, έλληνας ιδιοκτήτης εστιατορίου… και μέσα από την αφήγησή του στάθηκα και εντυπωσιάστηκα σε μια από τις ιστορίες… είναι αυτή του Χουνκάρ Μπεγιεντί (hünkâr beğendi)… και μάλιστα ίσως είναι η καλύτερη απόδειξη για το πώς τα πράγματα μπερδεύονται όταν ένας τόπος πολλών επιρροών τυγχάνει…

Η Αναστασία ήταν η κόρη ενός παπά από την Τήνο (~1651), μόλις 15 ετών και όμορφη πολύ, η οποία κλέβεται και καταλήγει στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης. Μετονομάζεται από τους σωματέμπορους σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) και πουλιέται για να καταλήξει στο χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το όνομα Κοσέμ (Kösem) όπου και του χαρίζει δύο γιους. Όχι βέβαια τυχαία επιλογή η Κοσέμ, αφού η μητέρα του Σουλτάνου ήτο Ελληνίδα και φυσικά και εδώ το σύνδρομο των αντρών που ψάχνουν στις συντρόφους κομμάτι της μαμά τους οφθαλμοφανές…
Ο Μουράτ (Σουλτάνος) ήταν δύσκολος άνθρωπος και μάλιστα ενώ επέβαλλε στο λαό σκληρές απαγορεύσεις όπως του καφέ, του αλκοόλ, του καπνίσματος, εκείνος στην καθημερινότητά του κράτησε όλες τις απολαύσεις. Το επιτελείο των μαγείρων του (Έλληνες) συνεχώς πονοκεφάλιαζε για να βρει νέες συνταγές από τη Δύση, με επιρροή όμως Ανατολής, έτσι ώστε να ικανοποιηθεί ο ουρανίσκος του Σουλτάνου..Δεν ήταν και εύκολο! Τότε το «σου παίρνω το κεφάλι αν δεν είναι το αλατάκι όσο πρέπει» ήταν κυριολεξία!!!
Την περίοδο εκείνη στο Παρίσι, λίγα χρόνια πριν να κάνει την εμφάνισή του ως επίσημος chef στα ανάκτορα του Λουδοβίκου ΙΔ΄, ο Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) που θεωρείται ως ένας εκ των πατέρων της υψηλής γαστρονομίας, λανσάρει μια νέα σάλτσα που αργότερα θα ονομαστεί Μπεσαμέλ, προς τιμή του Μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ.

Οι Chefs του Μουράτ κάτω από τις συνθήκες που προαναφέραμε, σκαρφίζονται να παρασκευάσουν ένα πιάτο όπου η γαλλόφερτη Μπεσαμέλ θα αγκαλιάσει τον πουρέ της καπνιστής μελιτζάνας, έχουμε και ντοματούλα που μόλις αφηχθήσα στη Μεσόγειο (16οαιώνας) και θα συνοδευτεί με κανελλάτο τας κεμπάπ… και ιδού το εγχείρημα…

Είπαμε, σκοπός ήταν το κεφαλάκι του Αρχιμάγειρα να μείνει στη θέση του….Τρεμάμενο λοιπόν το επιτελείο των μαγείρων σερβίρει το Ελληνογαλλικοτούρκικο πιάτο και περιμένει τις αντιδράσεις του αφέντη. Η εμφανή ικανοποίηση του Σουλτάνου έδωσε τόση ανακούφιση στους μαγείρους που το πιάτο βαφτίστηκε πιάτο hünkâr beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».
Το αλέ-ρετούρ ανταλλαγής γαστρονομικών τεχνικών και υλικών είχε επιτύχει και μάλιστα όταν αργότερα η αρχικά μυστική συνταγή του Χιουνκάρ Μπεγιεντί διέρρευσε, έγινε γνωστή με τη σύγχρονη εκδοχή του με μοσχαράκι αντί αρνιού ένα πιάτο πια που θεωρείται πρεσβευτής της Τούρκικης κουζίνας.

Από την Πόλη έφυγα και στην κορφή …. Χουνκάρ Μπεγιεντί! Και η έκπληξη ήταν τελικά στην Κηφισιά. Βροχερό απομεσήμερο, πεινασμένη και εξαντλημένη από το έντονο πρωινό μου στην εφορία, σε ευφορία κατέληξα… και μάλιστα τόση που θεωρώ πως αν δεν το μοιραστώ μαζί σας θα σκάσω!!!

Στο «Καλωσόρισμα του Αντώνη» στην Κηφισιά φιγουράρει στον κατάλογο του εστιατορίου η μαγική λέξη… «Χουνκάρ Μπεγιεντί». Κάτι στο παραδοσιακό περιβάλλον, κάτι στις μυρωδιές που έφταναν από την κουζίνα και έκαναν το σίελο να εκκρίνεται μανιωδώς… το δοκίμασα…
Ένα έχω να σας πω… Ο Σουλτάνος ήταν καλοφαγάς και καλοπερασάκιας! Το καλύτερο Χουνκάρ Μπεγιεντί τρώγεται στην Κηφισιά στο «Καλωσόρισμα του Αντώνη» πλέον… και αν θέλετε να ακούσετε από πρώτο χέρι την ιστορία του φαγητού αυτού θα σας καλωσορίσει με ευγένεια και άπλετη φιλοξενία ο Κος Αντώνης Ρούσος.

Εστιατόριο: Το καλωσόρισμα του Αντώνη, Γ. Λύρα 41, Νέα Κηφισιά, τηλ. 2108017869, 210 8018457 (τιμές: 30-35, & μεσημέρια ανοικτά)