Χωρίς κατηγορία

Το τέλειο Παστίτσιο

Όταν ακούμε τη λέξη «παστίτσιο», όλοι ονειρευόμαστε εκείνο της μαμάς, με τα χοντρά μακαρόνια, την πλούσια σάλτσα με κιμά και τη σπάταλη δόση της μπεσαμέλ.

Μια ανάμνηση που μας τραβάει από τη μύτη και μας κάνει να νιώθουμε πως έχουμε γιορτή στο σπίτι κάθε φορά που φουρνίζουμε ένα ταψί.
Ο κιμάς της Μπολονέζ «σκάει» στον ουρανίσκο, ενώ τα μακαρόνια «δένουν» με τα τυριά και την κρέμα γάλακτος και στο τέλος λιώνει η κρέμα μπεσαμέλ βελούδινη στο στόμα. Αν δεν είναι αυτό το τέλειο παστίτσιο τότε ποιο είναι;

Καταγωγή: Ιταλία | Προετοιμασία: 15 Λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 75-80 Λεπτά | Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο | Μερίδες: Για ένα ταψί στρογγυλό διαμέτρου 40εκ.

Υλικα
Υλικά για την bolognese
825γρ. Κιμάς βόειος από καπάκι ή λάπα
375γρ. Χοιρινός κιμάς
250γρ. Κρεμμύδι ξηρό αλεσμένο στο μούλτι
30ml ελαιόλαδο (προσοχή εάν ο κιμάς είναι λιπαρός βάζουμε ακόμα λιγότερο)
150γρ. καρότο αλεσμένο στο μούλτι
150ml κρασί ημίγλυκο ξηρό
500ml ζωμός
150γρ. Συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
40γρ. πελτές τομάτας
3 φύλλα δάφνης
½ κ.γ. κάνελλα
½ κ.γ. tandoori (προαιρετικά)
½ κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο
½ κ.γ. κόλιανδρο τριμμένο
1+1 κ.σ. ζάχαρη
6gr. Αλάτι περίπου – κατά προτίμηση περισσότερο ή λιγότερο
50γρ κρέμα γάλακτος
Για τα μακαρόνια
¾ κιλού μακαρόνια Νο 3
150γρ. Gouda
150γρ. Κρέμα γάλακτος
2-3 κ.σ. λάδι
20γρ. αλάτι
Για την μπεσαμέλ
150γρ. Βούτυρο
150γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1200γρ. Γάλα ζεστό, περίπου και ανάλογα την πυκνότητα που επιθυμούμε.
½ κ.γ. garam masala ή φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
10γρ. Αλάτι
20γρ. Σουσάμι
30γρ. Βούτυρο λιωμένο για το ψήσιμο
2 αβγά

Διαδικασία 
Για τη σάλτσα ραγού Μπολονέζ, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα. Αλέθουμε το κρεμμύδι στο Multi. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για αρκετή ώρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να το αφήσουμε να πάρει χρώμα. Το καραμελώνουμε ρίχνοντας μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε και τους δύο κιμάδες και συνεχίσουμε το σοτάρισμα. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε το καρότο και το ζωμό. Αφήνουμε σε slow cooking για 35’.Προσθέτω τις ντομάτες με μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη ακόμα, τα μπαχαρικά με 150ml νερό και αφήνουμε και πάλι σε σιγανό βρασμό για 40’ περίπου. Τέλος πριν να αποσύρω προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί και δοκιμάζοντας διορθώνουμε κατά προτίμηση. Τέλος και εκτός φωτιάς προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Για αυτό το σκεύος, δηλαδή ταψί στρογγυλό διαμέτρου 40εκ. βράζω σε αλατισμένο νερό για 6-8 λεπτά (20γρ. Περίπου αλάτι) ¾ κιλού μακαρούνες χοντρές Νο 3 με 2 κ.σ. λάδι για να μην κολλάνε. Αναμιγνύω τα βρασμένα και σουρωμένα μακαρόνια με 150γρ. Τριμμένο gouda και 150γρ. Κρέμα γάλακτος. Στρώνω στο ταψί τα μακαρόνια.
Τη σάλτσα Μπεσαμέλ την προτιμώ στην Ιταλική της έκδοση, δηλαδή περισσότερο ρευστή από που έχουμε συνηθίσει και πιο ελαφριά και βελούδινη. Η διαφορά ανάμεσα σε αυτή που περιγράφω και στην παραδοσιακή είναι η πρόσμιξη αβγού στο μείγμα. Γι’ αυτό αν θέλετε να κάνετε την Μπεσαμέλ σας να στέκεται περισσότερο σαν υφή και να δίνει περισσότερη ένταση στη γεύση θα προσθέσετε 2 αβγά. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Συνεχίζουμε, μέχρι το αλεύρι να πάρει ελάχιστο χρώμα, για 5 περίπου λεπτά. Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα και εξακολουθούμε να ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά καλά. Αλατίζουμε, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 20 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια κουτάλα, ώστε να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο της κατσαρόλας. Αποσύρουμε από τη φωτιά αφήνουμε να κρυώσει και αν θέλουμε προσθέτουμε τα αβγά. Ψήνω στους 180ο c για 30-35 λεπτά.

————————————————————————————————————————————————————————————————————-