Όλα τα χρόνια της ζωής μου θυμάμαι τη μητέρα μου να μαζεύει άγρια χόρτα και κυρίως ζουχιές και ραδίκια. Κάθε φορά γέμιζε καμιά δεκαπενταριά σακούλες και τις έφερνε στο σπίτι όπου τις μοίραζε στη γειτονιά γιατί δε μπορούσαμε να φάμε τόσο μεγάλη ποσότητα και χαλούσαν.

Σήμερα βρίσκουμε σε όλες τις λαϊκές αγορές καθώς και στα μανάβικα, άγρια και ήμερα χόρτα…. Και τα φανταζόμαστε να συνοδεύουν άλλοτε κατσικάκι, άλλοτε κουνέλι, αλλά και φρικασέ μανιταριών τα τελευταία χρόνια είναι από τα ιδανικά χειμωνιάτικα πιάτα.

Γνωρίζετε ότι τα… ταπεινά ραδίκια, τόσο τα άγρια όσο και τα ήµερα, είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και πολλών ακόµα ευεργετικών συστατικών; Πλούσια σε καροτενοειδή καθώς και σε ανόργανα στοιχεία όπως κάλιο, νάτριο και μαγνήσιο αλλά και βιταμίνες Β1 και Β2, τα ραδίκια αποτελούν ένα άριστο συνοδευτικό για το κρέας και τα ψάρια.

Επιπλέον, όπως όλα τα χόρτα –και ιδιαίτερα τα άγρια–, είναι πλούσια σε βιταμίνη C, ενώ σύµφωνα µε κλινικές έρευνες θεωρούνται και ιδιαίτερα χρήσιµα για την καταπολέµηση ασθενειών του ήπατος και της χολής. Για να ξεχωρίσετε τα άγρια από τα ήµερα ραδίκια να θυµάστε ότι τα πρώτα έχουν στενά φύλλα, ενώ τα δεύτερα πιο πλατιά.

Tα ραδίκια και η ιδιαίτερα πι­κρή γεύση τους ήταν πολύ γνω­στά ήδη από την αρχαιότητα, οι Αιγύπτιοι μάλιστα είχαν επι­δοθεί συστηματικά στην καλλιέργεια τους. Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το πικρό ραδίκι, με τα μικρά γαλάζια άνθη (Cichorium Intybus), ωφέλιμη και υγιεινή τροφή. Ο Διοσκουρίδης εκτιμά τις διουρητικές ιδιότη­τες του φυτού, ενώ το πικρό ραδίκι αναφέρε­ται ακόμα και σ’ έναν πάπυρο της 4ης π.Χ. χιλιετηρίδας. Στη μελέτη του για «Τον κη­πουρό και την καθημερινή κουζίνα του Βυ­ζαντίου», ο Johannes Koder αναφέρει ότι μια σειρά μικρών λαχανικών είναι αυτά που τρώγονταν ωμά ως σαλάτα όπως το ραδίκι, το κάρδαμο, το ραπάνι. Από τον απλό λαό μπορούμε να πούμε ότι το ραδίκι αντιμετω­πίστηκε συχνά όχι ως ένα απλό βρώσιμο λα­χανικό αλλά ως «βότανο της κουζίνας», μιας και υπήρχε η πεποίθηση ότι αν κάποιος το καταναλώνει τακτικά, ωμό ή μαγειρεμένο ή πίνοντας τον ζωμό από το βράσιμο του ως αφέψημα, λειτουργεί ως τονωτικό του συ­κωτιού. Στην Κρήτη, μάλιστα, που το χορ­ταρικό αυτό έχει ιδιαίτερη κατανάλωση, ο ζαράς από τα βρασμένα ραδίκια μαζί με με­ρικές σταγόνες ελαιόλαδο και άφθονο λεμό­νι καταναλώνεται ως αποτοξινωτικό ρόφη­μα. Τα ραδίκια όλων των ειδών είναι πλού­σια σε (προ)βιταμίνη Α, βιταμίνες C και Ε, φιλικό οξύ, φώσφορο, ασβέστιο, νάτριο, ενώ είναι φτωχά σε θερμίδες.

Τα ραδίκια φύονται σε ολόκληρη τη Με­σόγειο και ειδικά σε ζεστά μικροκλίματα, ό­πως της Νότιας Ελλάδας, της Κρή­της και της Κύπρου. Θα τα συναντήσουμε από τον καιρό των πρώτων βροχών μέχρι και αργά την άνοιξη, σε καλλιεργημένα και χέρσα χωράφια, σε πετρώδη εδάφη, σε κοιλάδες, ακόμα και κοντά στη θάλασσα. Τα ραδίκια ανάλογα με το είδος τους, αλλά και το μέρος που φύονται, μπορούν να συλλεχθούν σχεδόν όλο το χρόνο, αν και τους καλοκαι­ρινούς μήνες τα φύλλα τους είναι σκληρά και εξαιρετικά πικρά.

Τους πρώτους μήνες του χειμώνα συλλέ­γονται τα πράσινα δροσερά φυλλαράκια μαζί με τη λευκή νοστιμότατη ρίζα τους και την άνοιξη οι τρυφεροί βλαστοί τους, που λίγο πριν ανθίσουν μοιάζουν με λυγερά σπαράγγια.

Τα ραδίκια, άγρια ή καλλιεργημένα, πω­λούνται παντού: στις υπαίθριες αγορές λα­χανικών, στα σούπερ μάρκετ αλλά και σε συνοικιακά μανάβικα.

Τα φρέσκα ραδίκια αποθηκεύονται άπλυ­τα στο κάτω μέρος του ψυγείου, αφού κλει­στούν καλά σε πλαστική σακούλα. Ο ζωμός από τα βρασμένα διατηρείται σε μπουκά­λια στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

Όταν μιλάμε για ραδίκια, θα πρέπει να έ­χουμε υπόψη μας ότι στην κατηγορία αυτή (Cichorium) περιλαμβάνονται πολλά και διαφορετικά φυτά, που όλα είναι νοστιμό­τατα! Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, καλύτερα τέσ­σερις από τους γευστικότερους αντιπροσώ­πους του είδους.

Το γαλάζιο ραδίκι

Πρόκειται για το άγριο ραδίκι με τα βαθυγάλανα άνθη και τις μακριές λευκές ρίζες, το οποίο συναντάμε σε χέρσους τόπους, ξη­ρά μέρη, ακόμα και στις άκρες των δρόμων. Είναι περιζήτητο για τη γεύση του αλλά και τις διατροφικές ιδιότητες του. Στην Ελλάδα συναντάται με τα ονόματα: «ραδίκι», «πικρολίδι» στη Ζάκυνθο, «πικραλίδα και «αγριοπικραλίδα» στην Κέρκυρα, «πικρομάρουλο», «παπαδουλιά» στη Λή­μνο, «κιχώρι» και «πίκρα» ή «πικροκόλλα» σε άλλα μέρη της Ελλάδας.

Τα φύλλα του και οι ρίζες του γίνονται θαυμάσιες σαλάτες σε συνδυασμό με άλλα χόρτα, τα οποία κύριο σκοπό έχουν να με­τριάσουν την πικρή γεύση του, όπως ζοχούς, παπούλες και γαλατσίδες.

Συλλέγεται αμέσως μετά τις πρώτες βρο­χές και μέχρι τα τέλη Μαΐου, οπότε το φυτό ανθίζει.

Το σταμναγκάθι

Ζει σε αγκάθινη αγκαλιά, προστατευμένο από τους φανατικούς εραστές της πικρής γεύσης του και δέχεται το αλμυρό νότισμα από τα κύματα.

Άλλοτε πάλι μέσα στην ίδια αγκάθινη α­γκαλιά χαίρεται τη μυρωδιά από το θυμάρι και την πρωινή ψύχρα των βουνών.

Είναι κι αυτό ένα είδος ραδικιού (Cichori-um Spinosum) που φύεται σε καταπληκτι­κά μεγάλες ποσότητες στην Κρήτη και την Κάσο. Εκεί η κατανάλωση του είναι εντατι­κή και συναντάται με τα ονόματα «γιαλοράδικο», «μαυροράδικο», «μαύρες», «μηρόικο», «ραδικοστιβίδα», «σταμναγκάθι» και «αγκαθοράδικο». Το «σταμναγκάθι» είναι έ­νας αγκαθωτός θάμνος, αλλά τα αγκάθια του δεν είναι τόσο μυτερά, ώστε να είναι α­δύνατη η συλλογή του.

Συλλέγεται κυρίως κατά τη διάρκεια του χειμώνα και καταναλώνεται ωμό ως πικρή σαλάτα με άφθονο αλάτι και ξίδι. Στη δυτική Κρήτη το «σταμναγκάθι» τρώγεται συνήθως βραστό ή λεμονάτο μαγειρεμένο με κατσίκι.

Στην Κάσο το ονομάζουν «χιντιπά», το πα­στώνουν με άφθονο χοντρό αλάτι και το χρησιμοποιούν το καλοκαίρι στο «τσικνωτό» (γιαχνί). Σε μια παλιά βοτανολογία ανα­φέρεται ότι «χιντιπάς» λέγεται στα τούρκικα το ραδίκι.

Τα τελευταία χρόνια η συλλογή του είδους αυτού στην Κρήτη είναι τόσο έντονη, ώστε πολλές κοινότητες αναγκάστηκαν να το κη­ρύξουν προστατευόμενο είδος της τοπικής χλωρίδας.

Μπορεί κάποιος, αν και η τιμή ακόμα και του καλλιεργημένου είναι πολύ υψηλή, να προμηθευτεί το χορταρικό αυτό από τις διάφορες τοπικές αγορές.

Το αγριοράδικο

Στην Ελλάδα το λέμε και «πικραφάκια», «πικραλίδα», «πίκρα» και «αγριομάρουλο».

Το αγριοράδικο ξεκίνησε τη βοτανολογι­κή και γαστρονομική πορεία του από τη Μεσόγειο, για να κατακτήσει την Ευρώπη, την Αμερική και σχετικά «πρόσφατα» και την Κίνα.

Αυτό, λοιπόν, το φυτό με τη διεθνή βοτα­νολογική και γαστρονομική καριέρα αφθο­νεί στα ελληνικά ακαλλιέργητα χωράφια, ξεπετιέται ανάμεσα από τις σχισμές των βράχων, υποδηλώνει την παρουσία του σε Ι κάθε γωνιά ακόμα και των πιο πολυσύχνα­στων δρόμων, αλλά παρ’ όλα αυτά μοιάζει Ι οι Νεοέλληνες να αγνοούν την ύπαρξη του. Τα παλιά χρόνια, όμως, στην Κρήτη και σε I όλη την Ελλάδα οι άνθρωποι έβγαιναν! στην εξοχή και μάζευαν, ιδιαίτερα την άνοιξη, τα φρέσκα αγριοράδικα. Συνήθως τρώγονταν βραστά σε μεγάλες ποσότητες, ενώ τα τρυφερά και μικρά φυτά τα πρό­σθεταν στις ανοιξιάτικες σαλάτες με τα διάφορα αγριόχορτα. Δεν εί­ναι λίγες οι περιπτώσεις που το άγριο ραδίκι σε μικρές ποσότητες προ­στίθεται και στα μείγ­ματα των χόρτων που χρησιμοποιού­νται για πίτες.

Στην Ευρώπη και την Αμερική βέβαια το φυτό, λόγω όλων αυτών των ιδιοτήτων, έχει μια έντονη γαστρονομική παρουσία. Στην Αγγλία και τη Γαλλία το άγριο ραδίκι γίνε­ται θαυμάσια σαλάτα με δυνατό ξίδι και μπέικον ή σερβίρεται απλά βραστό με φρέ­σκο βούτυρο.

Στην Αμερική το φυτό έφτασε από την Ευ­ρώπη μαζί με τους πρώτους άποικους και σήμερα χρησιμοποιούνται εκτός από τα πράσινα μέρη του και τα άνθη του, τα οποία τηγανίζονται για να αποτελέσουν ένα σπά­νιο έδεσμα. Τα κατακίτρινα άνθη του, που μοιάζουν με μικρές μαργαρίτες, αποτελούν επίσης το κύριο συστατικό ενός κέικ που γί­νεται ακόμα και σήμερα στην Αραβία και ο­νομάζεται «yublo».

Το αντίδι

Αντίδια λέγονται τα καλλιεργήσιμα ραδί­κια (Cichorium Endivia) μπορεί να έχουν χάσει την άγρια μεγαλοπρέπεια τους, πα­ραμένουν όμως πολύ” ελκυστικά αξιοποιούμενα κυρίως σε σαλάτες, χωρίς να υστερούν και σε παρασκευές της κατσαρόλας.

Υπάρχουν πολλές κηπευτικές ποικιλίες, ό­πως το κατσαρό, το σκαρόλε -είδος που συ­νηθίζεται πολύ στη γειτονική μας Ιταλία-το αντίδι του Μπορντό, το κόκκινο αντίδι της Σικελίας.

Το αντίδι μπορεί να μην έχει τις ίδιες βο­τανολογικές ιδιότητες με τα άγρια ραδίκια αλλά στα φύλλα του περιέχεται επίσης μια πικρή ουσία, η οποία θεωρείται τονωτική των πεπτικών λειτουργιών.

Είναι ένα λαχανικό το οποίο μπορείτε πια να βρείτε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου στις λαϊκές, στα μανάβικα και τα μεγάλα σούπερ μάρκετ σε εξαιρετικά μάλιστα χα­μηλή τιμή.

Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στις ω­μές σαλάτες, αλλά εγώ θα σας συνιστούσα να το δοκιμάσετε και σε πιο πρωτότυπες παρασκευές, όπως για παράδειγμα με κου­νέλι ή βραστό με μια σάλτσα σκόρδου.

Tags : food blog