Η επεξεργασία ενός σφαγίου γίνεται με το χωρισμό του σε τεταρτημόρια. Αρχικά το σφάγιο κόβεται στη μέση…

…κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και κατόπιν σε πρόσθια και οπίσθια τεταρτημόρια. Ακολουθεί ο πρωτογενής τεμαχισμός των τεταρτημορίων και τα κομμάτια που παράγονται πωλούνται σε κρεοπώλες, καταστήματα λιανικής και εστιατόρια, όπου παράγονται τα μικρότερα κομμάτια που θα βρείτε σε ράφια, μενού και πιάτα.

Τα πρωτογενή κομμάτια που χρησιμο­ποιούνται περισσότερο στον τομέα της εστίασης είναι τα ακόλουθα:

Λαιμός & στήθος: Περίπου το 28% του βάρους του σφαγίου. Γευστικό κομμάτι, αλλά με πολλούς συνδετικούς ιστούς, που απαιτεί υγρό ή συνδυαστικό μαγείρεμα. Δεν χρησιμοποιείται τόσο πολύ όσο άλλα πρωτογενή κομμάτια στον τομέα της εστίασης. Στο μοσχάρι και στο αρνί ονομάζεται σπάλα- στο χοιρινό, λαιμός και σπάλα.

 

Μπριζόλες: Περίπου το 10% του βάρους του σφαγίου. Περιέχουν αρκετό λίπος και είναι πολύ τρυφερές. Κατάλληλες για στεγνό ή συνδυαστικό μαγείρεμα. Στο αρνί ονομάζονται παϊδάκια.

 

Φιλέτο: Το φιλέτο και το κόντρα φιλέτο μαζί αποτελούν έως το 15% του σφαγίου. Πολύ τρυφερό- τα περισσότερα δημοφιλή και ακριβά κομμάτια προέρχονται από το φιλέτο. Εξαιρετικό για ψητό.

 

Κιλότο & μπούτι: Το 24% του βάρους του σφαγίου. Πολύ γευστικό, δεν περιέχει πολλούς συνδετικούς ιστούς, κατάλληλο για ψητό και μπρεζέ. Ονομάζεται μπούτι στο μοσχάρι, στο αρνί και στο χοιρινό.