VEGETERIANΜΑΓΕΙΡΕΥΤΑΝΗΣΤΙΣΙΜΑΣυνταγές Μαγειρικής

Ντολμάδες με ξινόχονδρο

Τυλιχτά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και γεμιστά με ξινόχονδρο

ντολμαδες με αμπελοφυλλα και ξινοχονδροΚρητικα ντολμαδακια τυλιχτα με αμπελοφυλλα και γεμιστα με ξινοχονδρο.

Μέσα στο κρητικό εδεσματολόγιο σπουδαία θέση τόσο για τη νοστιμιά όσο και για τη διατροφική αξία, έχει ο ξινόχοντρος. Είναι ένα παρασκεύασμα που συνδυάζει με μεγάλη επιτυχία την πρωτεΐνη από το γάλα και τους μη επεξεργασμένους υδατάνθρακες από το αλεσμένο στάρι που περιέχει. «Χόνδρος» ή «χόντρος» ονομάζεται το σπασμένο σιτάρι στην Κρήτη, την Κάρπαθο και τα Κύθηρα.

Κατά την γεωπονική προσέγγιση, * στην αρχαιότητα ονόμαζαν «χόνδρο» το αποφλοιωμένο δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum), το οποίο είχαν βράσει και αναμείξει σιγά σιγά με λευκή, ψιλή γύψο και λευκότατη ψιλή άμμο σε αναλογία 1 μέρος άμμου προς 4 μέρη γύψου, πρακτική που συνέβαλε στην αποφλοίωση του σιταριού. Μετά κοσκίνιζαν τον αποφλοιωμένο χόνδρο με ένα μάλλον χονδρό κόσκινο. Η καλύτερη ποιότητα του ήταν αυτή που προερχόταν από το πρώτο κοσκίνισμα, η χειρότερη από το τρίτο.

Καταγωγή: Κρήτη | Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες περίπου | Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο | 12 άτομα ως ορεκτικό, 6 ως κυρίως

Υλικα για τυλιχτά :
½ κιλό φρέσκα αμπελόφυλλα
500 ml ζωμό βοδινού ή λαχανικών
1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
2 κούπες ξινόχονδρο
2 μεγάλα ή 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια ή ψιλοκομμένα στο χέρι (όχι αλεσμένα στο multi)
5-6 πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/3 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1/3 κούπα δυόσμο
½ κούπα Θυμάρι φρέσκα φύλλα ή 2 κ.σ. ξηρό θυμάρι
1 μεγάλη ντομάτα τριμμένη
4 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
Αλάτι & Πιπέρι

για τη σάλτσα :
Χυμό από 2 γλυκολέμονα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. γιαούρτι

για το ζάρι γιαουρτιού :
4 φύλλα ζελατίνης ή 2γρ. αγάρ αγάρ για τους vegeterian
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
3 κ.σ. γάλα
1/3 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο
2 κ.σ. ούζο
Αλάτι – πιπέρι

Διαδικασία Για τα Κρητικά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και ξινόχονδρο :

Ξεπλένουμε τα αμπελόφυλλα και κόβουμε τα κοτσάνια τους. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει και βάζουμε 4-5 κάθε φορά αφήνοντάς τα για 1 λεπτό να μαλακώσουν.
Τα αμπελόφυλλα του καλοκαιριού, ιδιαίτερα του Ιουλίου, είναι τόσο τρυφερά που θέλουν ελάχιστο ζεμάτισμα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βουτάμε κατευθείαν σε παγωμένο νερό. Αν είναι δυνατόν να έχουμε βάλει και παγάκια μέσα σε αυτό. Αυτό το κάνουμε ώστε να διατηρήσουμε έντονο το πράσινο χρώμα των φύλλων. Τα αφήνουμε στην άκρη να στραγγίξουν.

Κόβουμε τα ξερά κρεμμύδια στο χέρι και όχι στο multi, μαζί με το λευκό μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών. (Το πράσινο μέρος θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα). Σε ένα σκεύος ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το μείγμα κρεμμυδιών να σοταριστούν σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τον ξινόχονδρο και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστούν οι αλκοόλες, προσθέτουμε το 200 ml από το ζωμό και 2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο. Αφήνουμε για 15’ να βράσουν με σκεπασμένο το σκεύος.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Ψιλοκόβουμε το πράσινο μέρος των κρεμμυδιών, τα μυρωδικά και τη ντομάτα, προσθέτουμε το αλατοπίπερο και τα τρίβουμε με το χέρι να μαραθούν λίγο τα μυρωδικά και να αναμειχθούν οι μυρωδιές τους. Προσθέτουμε το μείγμα αυτό στον ξινόχονδρο, αφαιρώντας τον αστεροειδή γλυκάνισο που έχει δώσει ήδη τα αρώματά του και ανακατεύουμε τα υλικά.

Βάζουμε στην κατσαρόλα μια δύο κουταλιές λάδι και τη στρώνουμε με αμπελόφυλλα. Τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα τυλίγονται εύκολα ως εξής. Παίρνουμε ένα-ένα φυλλαράκι και βάζουμε λίγη γέμιση ένα γεμάτο κουτάλι του γλυκού περίπου στη θέση που ήταν το κοτσάνι. Ξεκινάμε το ρολό μια φορά και διπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες.

Επαναλαμβάνουμε το ίδιο ως το τέλος του φύλλου. Φροντίζουμε τα τυλιχτά μας να τοποθετούνται στην κατσαρόλα πολύ κοντά το ένα στο άλλο και με τελευταίο δίπλωμα από κάτω, έτσι ώστε κατά τον βρασμό να μη χάνουν το σχήμα τους και μας ανοίξουν.

Tip[/dropcapΜπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα αμπελόφυλλα όλο το χρόνο αν τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Εάν χρησιμοποιήσουμε τα έτοιμα σε άλμη, προσέχουμε και δεν αλατίζουμε καθόλου στην κατσαρόλα γιατί το αποτέλεσμα θα είναι πολύ αλμυρό

Όταν τελειώσουμε, τα περιχύνουμε με το χυμό των γλυκολέμονων, τον αστεροειδή γλυκάνισο λίγο αλάτι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε πάλι με φύλλα, και από πάνω βάζουμε ένα βαρύ πιάτο. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσουν τα τυλιχτά για 5-6 λεπτά έτσι ώστε να δέσουν τα υλικά. Χρειάζεται να είναι χαμηλή η θερμοκρασία αφενός για να μην ξετυλιχτούν.

για το ζάρι γιαουρτιού:
Πρώτα θα μαλακώσουμε τη ζελατίνη. Τοποθετήστε την σε ένα μπολ με κρύο νερό. Εάν τα φύλλα είναι μεγάλα μπορείτε να τα σπάσετε σε μικρότερα κομμάτια. Αφήστε να μουλιάσουν για 4 λεπτά ή έως ότου μαλακώσουν αρκετά. Αφαιρέστε την ζελατίνη από το νερό και πιέστε όλο το νερό με το χέρι σας. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το γιαούρτι, το άνηθο, το ούζο και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα σιλικόνης και το βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά.

για τη σάλτσα :
Χτυπάμε στο multi το ελαιόλαδο με το χυμό των γλυκολέμονων. Προσθέτουμε και το γιαούρτι και ξαναχτυπάμε για 1 λεπτό. Σερβίρουμε τα τυλιχτά ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου. Περιχύνουμε με τη σάλτσα. Βγάζουμε από την κατάψυξη το μείγμα για το ζάρι γιαουρτιού και το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Διακοσμούμε το πιάτο μας με τα ζάρια και σερβίρουμε.

————————————————————————————————————————————————————————————————————-