ΓΛΥΚΑ

Μπακλαβάς Γιαννιώτικος

Τη συνταγή που έχουμε τη δοκιμάσαμε στα Γιάννενα και σας τη δίνουμε, γιατί απ’ όπου κι αν είναι η καταγωγή του μπακλαβά παραμένει μια γλυκιά σιροπιαστή αμαρτία!

Ο μπακλαβάς είναι ένα γλύκισμα που συναντάται σε πολλές κουζίνες της Μέσης Ανατολής και των πρώην Οθωμανικών χωρών. Η πόλη Gaziantep στην Τουρκία φημίζεται για τον μπακλαβά της και θεωρείται ως η πόλη στην οποία γεννήθηκε το γλύκισμα. Αν και η ιστορία του μπακλαβά δεν είναι καλά καταγεγραμμένη, πολλές χώρες διεκδικούν τη δημιουργία του. Παρόλα αυτά, οι αποδείξεις δείχνουν ότι το γλύκισμα δημιουργήθηκε από Τούρκους της Κεντρικής Ασίας, ενώ τελειοποιήθηκε στις κουζίνες των ανακτόρων του σουλτάνου, στο παλάτι Τοπκαπί. Η παλαιότερη συνταγή ενός είδους πρωτο-μπακλαβά υπάρχει σε ένα Κινέζικο-Μογγολικό βιβλίο με συνταγές του 1330, με την ονομασία güllach. Σήμερα, στη μοντέρνα Τουρκική κουζίνα, υπάρχει το παρόμοιο γλυκό güllac. Σε αυτό το γλυκό, λεπτά φύλλα ζύμης ψήνονται με γάλα και ζάχαρη. Το γλυκό αυτό σερβίρεται με καρύδια και φρέσκα ρόδια.

Καταγωγή: Ελλάδα | Προετοιμασία: 30-35 Λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες περίπου | Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο | Μερίδες: Για ταψί στρογγυλό στα 36-38εκ. διάμετρο

Υλικα
2 πακέτα φύλλα κρούστας ή Βηρυτού (20 φύλλα θα χρειαστούμε, 10 για κάτω και 10 για επάνω)
200 γραμ. γαλέτα
350 γραμ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
400 γραμ. καρύδια χοντροκομμένα
1½ κουτ. γλυκού Κανέλλα
½ κουτ. γλυκού κοφτό γαρίφαλο
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
4 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
1 πρέζα πιπέρι μαύρο
1 πρέζα αλάτι
150 γραμ. βούτυρο αγελάδος
80 γραμ. βούτυρο πρόβειο
150 γραμ. Φυτίνη
Για το σιρόπι
200γρ. μέλι
900γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
600 γραμ. νερό
1 ξύλο κανέλλα
2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
Κρατάμε τη φλούδα για το βράσιμο
*προαιρετικά 2-3 φύλλα αρμπαρόριζας
Διαδικασία 
Σε ένα σκεύος βάζουμε τα βούτυρα και τη φυτίνη να λιώσουν σε χαμηλή θερμοκρασία. Βάζουμε τα αμύγδαλα και τα καρύδια στο μούλτι και τα χοντροκόβουμε, προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε τα μπαχάρια, τη γαλέτα, το ξύσμα πορτοκάλι και αναμειγνύουμε πολύ καλά.
Βουτυρώνουμε το ταψί καλά με το μείγμα από τα βούτυρα (θα χρειαστούμε ένα πινέλο σιλικόνης που δεν μαδάει) μέσα και στα πλάγια. Στρώνουμε τα πρώτα 6 φύλλα, βουτυρώνοντας το καθένα που βάζουμε πολύ καλά, αλλά χωρίς να αφήνουμε πολύ λιπαρή ουσία κατά τόπους. Καλύτερα θα είναι να στρώνουμε τα φύλλα σαν τις ακτίνες του ποδηλάτου γύρω – γύρω με κέντρο αυτό του ταψιού.
Όταν φτάσουμε στο έκτο φύλλο σκορπίζουμε λίγο από το μείγμα ξηρών καρπών – μπαχαρικών στην επιφάνεια. Στρώνουμε ένα φύλλο από επάνω το βουτυρώνουμε και σκορπίζουμε μείγμα. Συνεχίσουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να 8 φύλλα. Στρώνουμε βουτυρώνοντας και τα τελευταία 6 φύλλα που μας έχουν μείνει και γυρνάμε τις άκρες προς τα μέσα στο ταψί.
Κόβουμε διαγώνια ώστε να σχηματιστούν τα τρίγωνα του μπακλαβά. Σε αυτό το στάδιο μπορεί να καλυφθεί με μεμβράνη και να μείνει στην κατάψυξη έως και 30 ημέρες. Μπορούμε να το βγάλουμε, να το ξεπαγώσουμε και να το ψήσουμε όποτε θέλουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις, στην προτελευταία σχάρα, για 1½ ώρα περίπου, μέχρι να πάρει χρώμα και να τραγανίσει το φύλλο. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το σιροπιάσουμε.
Για το σιρόπι βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα υλικά και από την ώρα που θα πάρει βράση, το βράζουμε για 8-10 λεπτά. Δεν χρειάζεται σχεδόν καθόλου ανακάτεμα παρά μόνο λίγο στο τέλος.
Μόλις ετοιμαστεί, περιχύνουμε καυτό το σιρόπι στον κρύο μπακλαβά, ρίχνοντάς το λίγο – λίγο ώστε να προλαβαίνει να το απορροφά. Αφήνουμε μέχρι να απορροφήσει το γλυκό το σιρόπι καλά και σερβίρουμε. *Στη γειτονική μας χώρα τόσο μέσα στη γέμιση όσο και από πάνω θα δούμε σε κάποιες περιοχές και σκορπίζουν τριμμένο φιστίκι φρέσκο.

————————————————————————————————————————————————————————————————————-