Πέρασα προχθές από ένα παλιό – αγαπημένο ζαχαροπλαστείο, ιδιαίτερα γνωστό για τα ποιοτικά και πρωτοποριακά του γλυκά, που έχει υπάρξει σημείο αναφοράς στη ζαχαροπλαστική της Αθήνας. Δεν θα σας το αποκαλύψω για λόγους που θα καταλάβετε στη συνέχεια.

Βρήκα τον ιδιοκτήτη με μαύρες πλερέζες και από εκεί που πήγα να απλώς για να αγοράσω μια τούρτα βρέθηκα να του κάνω ψυχανάλυση.

Ο άνθρωπος ήταν σε τέτοια απόγνωση που άρχισε να με κερνά γλυκά για να δοκιμάσω μόνο και μόνο (ή κυρίως) για να μου πει τον πόνο του.

Η πτώση των πωλήσεων είναι κάθετη, σε βαθμό που δεν έχει καν νόημα να την υπολογίσει σε ποσοστά, μου είπε. Από εκεί που γίνονταν ουρές και έρχονταν άνθρωποι απ όλο το λεκανοπέδιο, τώρα η γκουρμέ ζαχαροπλαστική μένει στο ψυγείο.

Μου εξήγησε επίσης ότι οι πελάτες του εγκαταλείπουν τις περίεργες και καινοτόμες γεύσεις. Δεν θέλουν πια τις πάστες με επικάλυψη χρυσού. Αποφεύγουν τους extreme συνδυασμούς. Επιστρέφουν στα πιο παραδοσιακά γλυκά, αυτά που εγώ ονομάζω «μαμαδίστικα» γλυκά τα οποία μέσα στην απλότητα τους μας θυμίζουν την παιδική μας ηλικία.

Δεν είναι μόνο η ψυχολογική τάση επιστροφής στην εποχή της ασφάλειας και της αθωότητας. Είναι ίσως και η ανάγκη για να ανακαλύψουμε ξανά τη βάση, την ουσία, την οποία χάσαμε τα τελευταία 20 χρόνια. Είναι επίσης η αναγνώριση του αυθεντικού που χάθηκε μέσα στις φιοριτούρες της μόδας.

Φυσικά ο πιο καθοριστικός παράγοντας είναι το κόστος. Το απλό σκατζοχοιράκι δεν μπορεί να συγκριθεί με μια πάστα που έχει ακριβή σοκολάτα, σαμπάνια και φρούτα του δάσους.

Ωστόσο ο ζαχαροπλάστης μου ήταν απαρηγόρητος. Ακόμα και η «επιστροφή στην απλότητα» που θα έλεγε και ο John Μaeda, δεν μπορεί να τον σώσει διότι συνεχίζει να βάζει στα γλυκά του μόνο βιολογικό γάλα και κανονικά αυγά αντί για σκόνη, ενώ χρησιμοποιεί μόνο σοκολάτα Valrhona

Πως μπορεί να συγκριθεί το κόστος με το να ανακατέψεις τις σκόνες με το νερό και να φτιάξεις το γλυκό; Ειδικά τώρα που ο πελάτης το σκέφτεται δύο και τρεις φορές πριν ανοίξει το πορτοφόλι του για να αγοράσει μια τούρτα.

Η αλήθεια είναι ότι ο κλάδος των ζαχαροπλαστείων βυθίζεται με ταχύτητα και μην γελιέστε η ύφεση χτυπά κατά κύριο λόγο τη γαστρονομία, μια που έτσι κι αλλιώς το οξυγόνο της ήταν η γενικότερη ευμάρεια.

Η έλλειψη χρημάτων ρίχνει σχεδόν παντού την ποιότητα μια που προέχει η επιβίωση (ανθρώπων και επιχειρήσεων) και έρχεται μετά η γαστρονομική πρωτοπορία.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να παραδώσουμε και τα γευστικά μας επιτεύγματα ως έθνος στην τρόικα.

Το μικρόβιο του πειραματισμού και των νέων γεύσεων έχει μπει για τα καλά στον νεοέλληνα.

Το ότι κόψαμε τα ζαχαροπλαστεία, δεν σημαίνει ότι πρέπει υποχρεωτικά να γυρίσουμε στα γλυκά της μαμάς το γιαουρτοζελέ, την πατσαβουρόπιττα και το τυπικό κέικ βανίλια σοκολάτας.

Η επιστροφή στο σπιτικό γλυκό είναι μια καλή άμυνα στην κρίση αρκεί να δούμε την ύφεση ως ευκαιρία για να δημιουργήσουμε. Ας μην ξεχνάμε ότι η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική έχουν και αγχολυτικές ιδιότητες. Από το να δούμε ένα δελτίο ειδήσεων με αναλύσεις για το PSI καλύτερα να πειραματιστούμε στην κουζίνα…