ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΧωρίς κατηγορία

Αποδομημένος Μουσακάς

Μία ευφάνταστη συνταγή της Αρετής που απέσπασε πληθώρα θετικών σχολίων στον τηλεοπτικό διαγωνισμό Masterchef.

Η αποδόμηση των υλικών είναι μια τάση της μαγειρικής που οδηγεί συχνά σε μικρά γευστικά θαύματα. Τα υλικά παίζουν ώστε να μας φέρουν τη γευστική απόδοση που ήδη γνωρίζουμε, ενώ η αποδόμηση τους δημιουργεί νέες υφές που προκαλούν τον ουρανίσκο. Όπως και κάθε μορφή τέχνης, έτσι και η μαγειρική εξελίσσεται φέρνοντας νέες εμπειρίες χωρίς όμως να αποδεσμεύεται από το παλιά καλή γεύση που όλοι αγαπάμε.

Καταγωγή: Ελλάδα | Προετοιμασία: 15 Λεπτά | Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα & 15’ με ταυτόχρονες διαδικασίες | Βαθμός δυσκολίας: Μέτριος | Μερίδες:

Υλικα
Υλικά για πυρίμαχο σκεύος φούρνου 25εκ.
[Ο μουσακάς αυτός αποτελείται από 3 επίπεδα. Βάση, γέμιση & Πουρές].

Για τη βάση
½ Πακέτο Μαλλιά αγγέλου (Είδος ζυμαρικών που αποτελείται από πολύ λεπτά μακαρόνια).
120 γρ. Roqueford
180 γρ. Τριμμένo Parmigiano Regiano
220 γρ. Τριμμένο κασέρι
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 ασπράδια αυγών
2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
Για τη γέμιση
1 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
2 μανιτάρια Portobello
1 κολοκύθι μεγάλο
2 μέτρια κρεμμύδια
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμάς
2 κ. σ. πελτές τομάτας
1 ποτήρι κρασί κόκκινο
1 πρέζα κανέλα
1 κ.γ. μαύρη ζάχαρη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ. σ. ελαιόλαδο
Για τον πουρέ
4 πατάτες φρέσκιες (μεγάλες)
150 γρ. Βούτυρο
250 ml γάλα φρέσκο
1 σφηνοπότηρο μαστίχα Χίου.
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Διαδικασία 
Σε ένα μπολ βαθύ αναμειγνύουμε τα τυριά με τα ασπράδια των αυγών και την κρέμα γάλακτος προσπαθώντας να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Έχουμε αφήσει τα μαλλιά αγγέλου εκτός ψυγείου για 30 λεπτά έτσι ώστε να μπορέσουμε να τα δουλέψουμε με τα χέρια. Βουτυρώνουμε το πυρίμαχο σκεύος μας και τραβάμε με τα δάχτυλα τη μισή ποσότητα από τα μαλλιά αγγέλων ώστε να δημιουργήσουμε την πρώτη βάση. Απλώνουμε το μείγμα με τα τυριά πάνω από τη βάση ομοιόμορφα χωρίς να φτάνουμε στις άκρες, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο, το μείγμα θα πάρει όγκο να καλύψει όλη την επιφάνεια. Καλύπτουμε με άλλη μια στρώση από μαλλιά αγγέλων που έχουμε κρατήσει στην άκρη.
Λιώνουμε το φρέσκο βούτυρο και περιχύνουμε τη βάση μας. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο το πυρίμαχο σκεύος μας για 8-10 λεπτά ανάλογα με την ένταση του φούρνου, ώστε να αποκτήσει ένα ελαφρύ απαλό χρώμα.
Σ’ ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το σοτάρουμε ελαφρά να ξανθύνει ενώ προς το τέλος προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη ώστε να καραμελώσει.
Εν τω μεταξύ έχουμε κόψει σε κύβους τις μελιτζάνες, τα μανιτάρια, τα κολοκύθια και μαζί με τον κιμά τα προσθέτουμε στο τηγάνι κι αυτά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας την κανέλα, ελάχιστο νερό, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στη φωτιά για 4-5 λεπτά ακόμα να δέσει η σάλτσα. Τοποθετούμε το μείγμα πάνω από τη βάση.
Σε κρύο νερό τοποθετούμε τις πατάτες που τις έχουμε πλύνει καλά με το φλούδι τους. Αν θέλουμε να βράσουν πιο γρήγορα θα τις κόψουμε στα 4 ανάλογα το μέγεθος. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό να τις σκεπάζει και τις βράζουμε για περίπου 25 λεπτά (δοκιμάζουμε να είναι μαλακές όταν τις τρυπάμε με το πιρούνι). Τις στραγγίζουμε και τις ξαναβάζουμε στη φωτιά να εξατμιστεί το περιττό νερό. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις πατάτες, το γάλα και το βούτυρο και λιώνουμε με το ειδικό εργαλείο ή με ένα πιρούνι.
Όταν το μείγμα μας έχει γίνει μια ομοιόμορφη μάζα προσθέτουμε αλάτι -πιπέρι και τη μαστίχα Χίου. Τοποθετούμε τον πουρέ πατάτας στο πυρίμαχο και ψήνουμε για 8-10 λεπτά ώστε να δέσουν τα υλικά μας και να γκραντιναριστεί ο πουρές. Δημιουργούμε μερίδες κόβοντας είτε σε τετράγωνα ή και ρόμβους. Σερβίρουμε.

————————————————————————————————————————————————————————————————————-